Calidad pozolera en poblaciones de maíz Cacahuacintle de los Valles Altos de Puebla, México

Autores/as

  • César del Ángel Hernández Galeno Campo Experimental Iguala-INIFAP. Carretera Iguala-Tuxpan km. 2.5, Iguala de la Independencia, Guerrero, México. C. P. 4000. Tel: 01 733-332 1056
  • Yolanda Salinas Moreno CEVAMEX-INIFAP. A. P. 10. C. P. 56230. Chapingo, Estado de México. Tel: 01 (595) 9521500. Ext. 5372. Fax: 01 (595) 954-6528
  • Pedro Antonio López Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Carretera México- Puebla, km 125.5, Col. La Libertad, Cholula, Puebla. C. P. 72130
  • Amalio Santacruz Varela Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo. Carretera México-Texcoco km 36.5, Montecillo, Estado de México, C. P. 56230
  • Fernando Castillo González Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo. Carretera México-Texcoco km 36.5, Montecillo, Estado de México, C. P. 56230
  • Tarsicio Corona Torres Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo. Carretera México-Texcoco km 36.5, Montecillo, Estado de México, C. P. 56230

DOI:

https://doi.org/10.29312/remexca.v5i4.932

Palabras clave:

Zea mays L., amilosa, calidad culinaria, maíces nativos, usos

Resumen

La raza de maíz Cacahuacintle (MC) está confinada en nichos ecológicos específicos y ha sido mínimamente estudiada a nivel intra-racial en sus aspectos de calidad para pozole, no obstante que su uso culinario específico en la gastronomía mexicana lo ubica como una opción agrícola rentable para los agricultores de los Valles Altos de México. El objetivo del estudio fue identificar poblaciones sobresalientes en calidad para pozole (CPP) en colectas de maíz Cacahuacintle de Valles Altos de Puebla (MCVAP). Se utilizaron poblaciones de MCVAP, poblaciones de MC del Estado de México, y como testigos para calidad, una población de maíz Cónico y otra de maíz Ancho. La caracterización morfológica y física de grano se aplicó en todas las poblaciones; la evaluación de la calidad para pozole, contenido de amilosa y propiedades de formación de pasta (PFP) sólo en poblaciones seleccionadas por forma de grano y en los testigos. La forma de grano predominante fue redondeada globosa (86%), que es la típica del maíz Cacahuacintle. Los valores promedio de las variables físicas del grano en las poblaciones de MC fueron: peso de mil granos de 540.6 g, peso hectolítrico de 60.5 kg hL-1, y color de grano con 83.8% de ref lectancia. El grupo formado por las poblaciones CPue-00473,00 474,00477 y 00487 se consideró como de mejor calidad para pozole, por presentar equilibrio en las variables de calidad consideradas. El contenido de amilosa no mostró correlación significativa con ninguna de las variables tecnológicas analizadas. Sin embargo, el perfil viscoamilográfico mostró una clara diferencia entre los maíces Cacahuacintle y el maíz Ancho.

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Publicado

2018-02-21

Cómo citar

Hernández Galeno César del Ángel, Yolanda Salinas Moreno, Antonio López Pedro, Amalio Santacruz Varela, Castillo González Fernando, y Tarsicio Corona Torres. 2018. «Calidad Pozolera En Poblaciones De maíz Cacahuacintle De Los Valles Altos De Puebla, México». Revista Mexicana De Ciencias Agrícolas 5 (4). México, ME:703-16. https://doi.org/10.29312/remexca.v5i4.932.

Número

Sección

Nota de investigación

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