Botana de maíz y residuos de cáliz de Jamaica: optimización de proceso
DOI:
https://doi.org/10.29312/remexca.v15i3.3666Palabras clave:
Hibiscus sabdariffa L., Zea mays L., bocadillo, metodología de superficie de respuesta, parámetros físicosResumen
Los residuos de decocción cáliz de jamaica, ricos en fibra y compuestos bioactivos, ofrecen oportunidades en la elaboración de alimentos. Este estudio buscó desarrollar una botana directamente expandida con mezcla de maíz y residuos de decocción cáliz de jamaica, optimizando sus cualidades físicas. Se realizó en el año 2023, empleando la metodología de superficie de respuesta con tres factores y tres respuestas. La botana directamente expandida, mostraron valores de índice de expansión entre 1.75 a 2.64, densidad aparente de 0.15 a 0.38 g cm-3 y firmeza de 6.8 a 19.6 N, con tonalidades morado-lila atractivas. Los modelos de regresión fueron adecuados y mediante el método de deseabilidad, se determinaron condiciones óptimas (TS= 132.3 °C, VT= 240 rpm) y nivel de inclusión de jamaica (J= 12.4%) para una botana directamente expandida optimizada. Se concluyó que la inclusión de hasta un 12.4% de cáliz de jamaica permitió obtener botanas con excelentes características físicas.
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