El almacenamiento prolongado afecta la calidad nutricional y el tiempo de cocción del frijol ayocote

Autores/as

  • Priscila Vázquez-Herrera Instituto Tecnológico Superior de Ciudad Serdán
  • Oswaldo Rey Taboada-Gaytán Puebla Campus-Postgraduate College. Boulevard Forjadores of Puebla no. 205, Santiago Momoxpan, San Pedro Cholula, Puebla, Mexico. CP. 72760

DOI:

https://doi.org/10.29312/remexca.v14i29.3542

Palabras clave:

Phaseolus coccineus, cocción de la semilla, contenido de proteína

Resumen

El consumo de frijol ayocote es recomendable por su alto contenido de proteína, pero los productores rurales prefieren consumir frijol común y almacenar las semillas de ayocote para su consumo ocasional o hasta que su demanda en el mercado haga más rentable su comercialización. Se estudió el efecto del periodo de almacenamiento sobre el tiempo de cocción y la calidad nutricional de las semillas de frijol ayocote. Durante el año 2021 se determinó el contenido de carbohidratos, ceniza, fibra, grasa y proteína, así como los tiempos de cocción de semillas de ayocote de una variedad con color de grano negro producidas en diferentes años (2017, 2018, 2019 y 2020) y localidades. Se utilizaron como testigos una variedad de frijol ayocote con semilla de color blanco y una de frijol común de color negro (CPV-F52) producidas en 2020. Los datos se analizaron bajo un diseño completamente al azar con tres repeticiones; la comparación de medias se hizo con la prueba de Tukey (p< 0.05). Las semillas de ayocote de los años 2017 y 2018 presentaron porcentajes de proteína (22.49% y 22.77%) y tiempos de cocción (253 y 226 min) similares, mientras que las producidas en 2020 tuvieron 25.43% y 108 min, respectivamente; la variedad CPV-F52 presentó un contenido de proteína de 27.61% y un tiempo de cocción de 105 min. El contenido de proteína de las semillas de frijol ayocote disminuye conforme aumenta el periodo de almacenamiento, mientras que el tiempo de cocción se incrementa de manera proporcional a la duración del almacenamiento.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Bibliografía

Antunes, P. L. and Sgarbieri, V. C. 1980. Effect of heat treatment on the toxicity and nutritive value of dry bean (Phaseolus vulgaris var. Rosinha G2) proteins. J. Agric. Food Chem. 28(5):935-8. Doi: 10.1021/jf60231a004. PMID: 7462520. DOI: https://doi.org/10.1021/jf60231a004

AOAC. 1990. Official methods of analysis. 15th Ed. Association of Official Analytical Chemist, Washington, DC.

Bolaños-Silvestre, E. 2011. Evaluación de las características fisicoquímicas en frijol (Phaseolus vulgaris) variedad; Tesis de Ingeniería en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN). 54 p.

Cid, R. J. A.; Reveles, H. M. y Velásquez, V. R. 2014. Selección y almacenamiento de semilla de frijol. Campo Experimental Zacatecas. CIRNOC-INIFAP. Calera, Zacatecas, México, DF. Folleto técnico núm. 64. 17 p.

Charley, H. 1999. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Ed. Limusa. México. 623-633 pp.

FAO. 2012. Semillas en emergencias manual técnico. https://www.fao.org/3/i1816s/ i1816s00.pdf. 33 p.

Jacinto-Hernández, C.; Bernal-Lugo, I.; Garza-García, R. y Garza García, D. 2017. Cambios poscosecha en frijol durante el almacenamiento prolongado en contraste con el envejecimiento acelerado. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas. 8(8):1827-1837. https://doi.org/10.29312/remexca.v8i8.705. DOI: https://doi.org/10.29312/remexca.v8i8.705

Jacinto-Hernández, C.; Hernández-Sánchez, H.; Azpíroz-Rivero, H. S.; Acosta-Gallegos, J. A. y Bernal-Lugo, I. 2002. Caracterización de una población de líneas endogámicas de frijol común por su calidad de cocción y algunos componentes nutrimentales. Agrociencia. 36(4):451-459. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30236406

Liu, K. 1995. Cellular, biological, and physicochemical basis for the hard-to-cook defect in legume seeds. Crit. Rev. In Food Sci. & Nutr. 35(4):263-298. DOI: https://doi.org/10.1080/10408399509527702

Martín, C. M. A.; Esteban, R. M.; Perez, P.; Maina, G. and Waldron, K. W. 1997. Changes in physicochemical properties of dry beans (Phaseolus vulgaris L.) during long-term storage. J. Agric. Food Chem. 45(8):3223-3227. DOI: https://doi.org/10.1021/jf970069z

Martínez-López, L.; Zapata-Martelo, E.; Ayala-Carrillo, M.; Martínez-Corona, B.; Vázquez-Carrillo, G.; Jacinto-Hernández, C. y Espinosa-Calderón, A. 2018. Conocimiento práctico y teórico de maíz y frijol en la región triqui Alta, Oaxaca. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 9(1):111-121. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=263158448009 Doi: 10.29312/remexca.v9i1.852. DOI: https://doi.org/10.29312/remexca.v9i1.852

Muruaga, M. J. S.; Cárdenas, R. F. y Acosta, G. J. A. 1992. Hibridación natural y métodos de polinización manual en Phaseolus coccineus L. In: memoria de la 38 reunión anual programa cooperativo centroamericano para el mejoramiento de cultivos alimenticios y animales. Managua, Nicaragua. 307-311 pp.

Maya-Ocaña, K. 2009. Caracterización física, nutricional y no nutricional de haba sometida a tratamiento térmico. Tesis de maestría en ciencias. Facultad de ciencias químico-biológicas. Instituto Politécnico Nacional (IPN). 10 p.

Morales-Santos, M. E.; Peña-Valdivia, C. B.; García-Esteva, A.; Aguilar-Benítez, G. y Kohashi-Shibata, J. 2017. Características físicas y de germinación en semillas y plántulas de frijol (Phaseolus vulgaris L.) silvestre, domesticado y su progenie. Agrociencia. 51(1):43-62.

Muñoz-Velázquez, E. E.; Rubio-Hernández, D.; Bernal-Lugo, I.; Garza-García, R. y Jacinto-Hernández, C. 2009. Caracterización de genotipos nativos de frijol del estado de Hidalgo, con base a calidad del grano. Agricultura Técnica en México. 35(4):429-438. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S056825172009000400008&lng=es&tlng=es.

NMXF-090-S. 1978. Determinación de fibra cruda en alimentos. Food stuff determination of crude fiber. Normas Mexicanas Dirección General de Normas.

Nollet, L. M. L. 1996. Handbook of food analysis. Ed. Dekker. ISBN0824796845978082 4796846. 1088 p.

Peña-Valdivia, C. B.; García, E. R.; Bernal-Lugo, H. I. and Aguirre J. R. 1999. Seed quality of wild and domesticated common bean (Phaseolus vulgaris L.) after storage. Interciencia. 24(1):8-13.

Roque-Maciel, L.; Arámbula-Villa, G.; López-Espíndola, M.; Ortiz-Laurel, H.; Carballo-Carballo, A. y Herrera-Corredor, J. A. 2016. Nixtamalización de cinco variedades de maíz con diferente dureza de grano: impacto en consumo de combustible y cambios fisicoquímicos. Agrociencia. 50(6):727-745.

Reyes-Moreno, C. and Paredes-López, O. 1993. Hard-to-cook phenomenon in common beans a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 33(3):227-286. DOI: https://doi.org/10.1080/10408399309527621

SAS. 2020. SAS University Ed. Ver. 9.4. Statistical Analysis System Institute. Cary, USA. Https://www.sas.com/es-mx/software/university-edition.html.

Teniente-Martínez, G.; González-Cruz, L.; Cariño-Cortés, R. y Bernardino-Nicanor, A. 2016. Caracterización de las proteínas del frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.). Inv. y Des. en Cien. y Tec. De Aliment. 1:1-6.

Publicado

2023-09-29

Cómo citar

Vázquez-Herrera , Priscila, y Oswaldo Rey Taboada-Gaytán. 2023. «El Almacenamiento Prolongado Afecta La Calidad Nutricional Y El Tiempo De cocción Del Frijol Ayocote». Revista Mexicana De Ciencias Agrícolas 14 (29). México, ME:e3542. https://doi.org/10.29312/remexca.v14i29.3542.

Número

Sección

Artículos

Artículos más leídos del mismo autor/a