MEZCLAS DE MAÍZ NORMAL CON MAÍZ CEROSO Y SU EFECTO EN LA CALIDAD DE LA TORTILLA

Resumen

La tortilla de maíz se endurece durante su almacenamiento, debido a la retrogradación del almidón. Una práctica para retardar este fenómeno es adicionar gomas a la harina o bien aprovechar la retrogradación lenta de la amilopectina. Se estudió el efecto de mezclas de maíz normal (H-40) y maíz ceroso (MC), sobre las características de la masa y la calidad de la tortilla. Se determinaron las propiedades de formación de pasta de la masa, y en la tortilla fría se evaluaron: humedad, color, rolabilidad, extensibilidad, y fuerza a la tensión. Las variables en tortilla se midieron durante tres días de almacenamiento a temperatura ambiente (21 oC). Como testigos se utilizaron tortillas elaboradas con 100% maíz ceroso y 100% maíz normal (H-40). Una proporción mayor 30% de MC en la mezcla condujo a tener masas con muy malas características de manejo (excesivamente adhesivas), y con viscosidades inferiores al testigo normal y el tratamiento con 30% de MC. El contenido de humedad de las tortillas no se afectó por la incorporación de MC en la mezcla, pero sí el color, ya que la luminosidad decreció y el aspecto de las tortillas fue más cristalino en la medida que se incrementó la proporción de MC. Dicho incremento se asoció con una menor fuerza de ruptura a tensión y mayor extensibilidad en las tortillas recién elaboradas (2 h). Pero después de 24 h de almacenamiento, las tortillas más duras y menos extensibles fueron las que contenían mayor proporción de MC (60, 85 y 100%). La rolabilidad presentó un patrón similar al de la textura. Sin embargo, en la tortilla recalentada las mejores características de suavidad y extensibilidad se observaron en las tortillas preparadas con 30% de MC en la mezcla.