Bebida nutracéutica de cálices de jamaica con diferente pigmentación

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Resumen

Los cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) poseen abundantes compuestos fenólicos a los que se atribuyen beneficios terapéuticos múltiples. El objetivo del estudio fue desarrollar una bebida nutraceútica a partir de extractos de Hs de genotipos con pigmentación y composición fitoquímica diferentes, con características sensoriales aceptadas por el consumidor y con elevado contenido de antioxidantes. Cálices de tres cultivares con pigmentación roja intensa, roja clara y sin pigmentación se utilizaron para preparar extractos acuosos que se mezclaron en diferentes proporciones para lograr bebidas con un contenido estandarizado de antocianinas (CAT). Se obtuvieron cuatro formulaciones de bebida denotadas como B1, B2, B3 y B4, que se sometieron a pruebas de aceptación global a través de diferentes variables sensoriales. Las variables determinadas en las bebidas fueron: color, pH, acidez titulable (AT), fenoles solubles totales (FST), CAT, proantocianindinas (PAs) y capacidad antioxidante (CA). El CAT en las bebidas varió entre 23 y 24.9 mg de antocianina por porción de 240 ml. El color y la AT de las bebidas fueron estadísticamente diferentes de acuerdo con la medición objetiva, pero sensorialmente no se detectaron diferencias. Las bebidas B1 y B4, formuladas con mezclas de los tres cultivares, fueron las de mayor contenido de FST y CA, además tuvieron mejor aroma y sabor. La incorporación de extractos de cálices sin pigmentos en la formulación de bebidas de jamaica, mejora sus características sensoriales y su contenido de antioxidantes.