Aceptabilidad de lechuga de hoja fresca troceada, tratada con ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento

Autores/as

  • Juan Ramón Esparza-Rivera Facultad de Ciencias Químicas Gómez Palacio, Universidad Juárez del Estado de Durango. Avenida Artículo 123 S/N, Fraccionamiento Filadelfia C. P. 35010. Gómez Palacio, Durango. Tel. 871-7158810. Gómez Palacio, Durango
  • Agustín Navarro Bravo Campo Experimental Valle de México, INIFAP. Carretera Los Reyes- Texcoco, km 13.5. Coatlinchán, Texcoco, Estado de México, México, C. P. 56250. Tel y Fax. 01 595 92 1 26 81
  • Patricia Kendall Department of Food Science and Human Nutrition, Colorado State University; Fort Collins, Colorado, EU. Tel. 970-491-3663
  • Manuel Fortis Hernández Instituto Tecnológico de Torreón; Torreón, Coahuila. Tel. 871-750-7198
  • Pablo Preciado Rangel Instituto Tecnológico de Torreón; Torreón, Coahuila. Tel. 871-750-7198
  • Jorge Armando Meza Velázquez Facultad de Ciencias Químicas Gómez Palacio, Universidad Juárez del Estado de Durango. Avenida Artículo 123 S/N, Fraccionamiento Filadelfia C. P. 35010. Gómez Palacio, Durango. Tel. 871-7158810. Gómez Palacio, Durango

DOI:

https://doi.org/10.29312/remexca.v4i5.1174

Palabras clave:

evaluación sensorial, enfriamiento, vegetales, vitamina C

Resumen

Se evaluó el efecto del ácido ascórbico aplicado mediante dos métodos de hidroenfriamiento sobre la aceptabilidad general, sabor y apariencia de lechuga verde de hoja troceada, así como la relación entre el sabor y la apariencia de la lechuga de hoja procesada sobre la aceptabilidad general de este producto. La lechuga de hoja fue hidroenfriada con una solución de ácido ascórbico al 1% mediante inmersión y aspersión, o con agua por inmersión. Se uso como control a lechuga no hidroenfriada. Las soluciones para tratamientos fueron aplicadas a 5 oC por 2 min, y la lechuga fue luego empacada en bolsas de polietileno impermeables a la humedad, almacenada a 5 oC por 14 días, y evaluada en los días 1, 7 y 14 de almacenamiento. La aceptabilidad general de la lechuga de hoja procesada (troceada y empacada) estuvo altamente correlacionada con su sabor (R2= 0.85), pero no con su apariencia (R2= 0.39). Todos los tratamientos mantuvieron sus valores de aceptabilidad general y sabor durante el almacenamiento de 14 días (p>0.05). Sin embargo, la lechuga hidroenfriada mediante aspersión con acido ascórbico y la no hidroenfriada (control) fueron los únicos tratamientos que mantuvieron su apariencia durante el estudio. Es requerida más experimentación con la aplicación de ácido ascórbico mediante hidroenfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad sensorial de la lechuga de hoja procesada durante su almacenamiento.

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Publicado

2018-05-04

Cómo citar

Esparza-Rivera Juan Ramón, Navarro Bravo Agustín, Patricia Kendall, Fortis Hernández Manuel, Pablo Preciado Rangel, y Meza Velázquez Jorge Armando. 2018. «Aceptabilidad De Lechuga De Hoja Fresca Troceada, Tratada Con ácido ascórbico Mediante Hidroenfriamiento». Revista Mexicana De Ciencias Agrícolas 4 (5). México, ME:767-78. https://doi.org/10.29312/remexca.v4i5.1174.

Número

Sección

Artículos

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