Caracterización fisicoquímica y sensorial de café de la montaña de Guerrero

Autores/as

  • Tiburcio Juárez González Centro de Innovación, Competitividad y Sostenibilidad-Universidad Autónoma de Guerrero. Calle Pino s/n, Col. El Roble, Acapulco, Guerrero, México. CP. 39640
  • Yanik Ixchel Maldonado Astudillo Centro de Innovación, Competitividad y Sostenibilidad-Universidad Autónoma de Guerrero. Calle Pino s/n, Col. El Roble, Acapulco, Guerrero, México. CP. 39640
  • Ricardo González Mateos Centro de Innovación, Competitividad y Sostenibilidad-Universidad Autónoma de Guerrero. Calle Pino s/n, Col. El Roble, Acapulco, Guerrero, México. CP. 39640
  • Manuel Octavio Ramírez Sucre Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, AC-Unidad Sureste. Carretera Sierra Papacal-Chuburná Puerto, Yucatán, México
  • Patricia Álvarez Fitz CONACYT-Universidad Autónoma de Guerrero. Av. Javier Méndez Aponte núm. 1, Fracc. Servidor Agrario, Chilpancingo del Bravo, Guerrero, México. CP. 39070
  • Ricardo Salazar CONACYT-Universidad Autónoma de Guerrero. Av. Javier Méndez Aponte núm. 1, Fracc. Servidor Agrario, Chilpancingo del Bravo, Guerrero, México. CP. 39070

DOI:

https://doi.org/10.29312/remexca.v12i6.2773

Palabras clave:

Calidad en taza, OTA, métodos alternativos de beneficiado

Resumen

En este estudio se evaluaron las características fisicoquímicas y organolépticas de café producido en el municipio José Joaquín Herrera, Guerrero para incrementar su valor agregado y de comercialización. El café (Coffea arabica L. variedad Caturra) se procesó mediante cuatro métodos de beneficiado: tradicional, enmielado natural, fermentación controlada y lavado natural. Se midió el color, la dureza, la humedad, la actividad de agua, el contenido de ocratoxina A y la presencia de defectos en los granos de café verde. Además, se evaluaron 10 atributos organolépticos siguiendo el protocolo de la Speciality Coffee Association of America. Las muestras fueron similares en L* (41.98-46.23) y Hº (87.21-88.71), indicando una coloración amarilla semioscura de los granos. La dureza fue mayor en los granos de café enmielado (102.81N) y menor en café tradicional (87.85N). Se obtuvieron valores similares de aw (0.48-0.51), con independencia del método de beneficio y un porcentaje de humedad entre 8.65-9.71. Los cafés presentaron puntuaciones de calidad sensorial ≥80. El café obtenido por fermentación controlada se clasificó como café de especialidad porque mostró la mejor calidad en taza (84) y ausencia de defectos primarios en grano. Las muestras de café presentaron concentraciones de OTA entre 1.3 y 1.61 μg kg-1, que se encuentran dentro del rango establecido para su comercialización. El beneficio de los granos por métodos alternativos al tradicional permitió obtener café con mejores atributos fisicoquímicos y sensoriales, aumentando su calidad final en taza y demostrando ser una alternativa viable para la generación de cafés con valor agregado.

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Citas

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Publicado

2021-09-20

Cómo citar

Juárez González, Tiburcio, Yanik Ixchel Maldonado Astudillo, Ricardo González Mateos, Manuel Octavio Ramírez Sucre, Patricia Álvarez Fitz, y Ricardo Salazar. 2021. «Caracterización fisicoquímica Y Sensorial De Café De La montaña De Guerrero». Revista Mexicana De Ciencias Agrícolas 12 (6). México, ME:1057-69. https://doi.org/10.29312/remexca.v12i6.2773.

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