Evaluación de la deshidratación osmótica para el enriquecimiento con compuestos bioactivos en manzana

Autores/as

  • Francisco Xavier Osorio Gutiérrez Facultad de Ciencias Químico Biológicas-Universidad Autónoma de Guerrero. Av. Lázaro Cárdenas s/n, Ciudad Universitaria Sur, Col. La Haciendita, Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, México. CP. 39090
  • Alondra Peñaloza Ortiz Facultad de Ciencias Químico Biológicas-Universidad Autónoma de Guerrero. Av. Lázaro Cárdenas s/n, Ciudad Universitaria Sur, Col. La Haciendita, Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, México. CP. 39090
  • Yanik Ixchel Maldonado Astudillo Facultad de Ciencias Químico Biológicas-Universidad Autónoma de Guerrero. Av. Lázaro Cárdenas s/n, Ciudad Universitaria Sur, Col. La Haciendita, Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, México. CP. 39090
  • Javier Jiménez Hernández Facultad de Ciencias Químico Biológicas-Universidad Autónoma de Guerrero. Av. Lázaro Cárdenas s/n, Ciudad Universitaria Sur, Col. La Haciendita, Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, México. CP. 39090
  • Ricardo Salazar CONACYT-Universidad Autónoma de Guerrero. Av. Javier Méndez Aponte núm. 1, Fracc. Servidor Agrario, Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, México. CP. 39070

DOI:

https://doi.org/10.29312/remexca.v10i5.1770

Palabras clave:

alimentos funcionales, deshidratación osmótica, emulsión, Jamaica, manzana

Resumen

El presente estudio evalúa efecto de la deshidratación osmótica (DO) de rodajas de manzana criolla cosechada en el estado de Guerrero en una emulsión (600 g solidos kg-1 emulsión) preparada con capsul, jamaica y una oleorresina de chile piquín adurante120 min a 40 °C. Además, la manzana se osmodeshidrató en una solución de sacarosa y sacarosa-jamaica para propósitos de comparación. Se analizó la influencia de la DO en la perdida de agua y en la ganancia de solidos durante el proceso. En el mismo sentido, se determinó el cambio de color, la ganancia de aceite, el contenido de fenoles solubles y antocianinas monoméricas, así como la fuerza máxima de compresión de las rodajas osmodeshidratadas liofilizadas. Las muestras tratadas con la emulsión mostraron un incremento en el contenido de aceite, fenoles solubles y antocianinas monoméricas. La presencia de jamaica en la solución osmótica favoreció el cambio de color de las muestras. Las micrografías de las rodajas osmodeshidratadas con la emulsión reveló la presencia de microcápsulas con aceite embebido en la microestructura de la manzana. Los resultaos obtenidos sugieren que esta técnica puede ser utilizada para impregnar rodajas de manzana con aceites y sustancias funcionales para producir alimentos más atractivos para el consumidor.

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Publicado

2019-08-07

Cómo citar

Osorio Gutiérrez, Francisco Xavier, Alondra Peñaloza Ortiz, Yanik Ixchel Maldonado Astudillo, Javier Jiménez Hernández, y Ricardo Salazar. 2019. «Evaluación De La deshidratación osmótica Para El Enriquecimiento Con Compuestos Bioactivos En Manzana». Revista Mexicana De Ciencias Agrícolas 10 (5). México, ME:1151-56. https://doi.org/10.29312/remexca.v10i5.1770.

Número

Vol. 10 Núm. 5 (2019)

Sección

Nota de investigación

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