Influencia del almacenamiento en la síntesis de compuestos volátiles de manzana “Red Delicious”

Abstract

En ésta investigación, se determinó el impacto de diferentes condiciones de almacenamiento, en compuesto volátiles del aroma. Los compuesto volátiles (CV) de manzana “Red Delicious” fueron analizados al momento de la cosecha y después de 1, 3, 5, y 7 meses de almacenamiento a 1 °C en atmósfera controlada (3% CO2 y 2% O2) (AC), en refrigeración en aire (RA), y en AC más 7 días de estabilización en RA (AC+RA). El almacenamiento AC causó una reducción en la biosíntesis de compuestos volátiles, en manzana “Red Delicious”. La producción máxima de CV se alcanzó después del primer mes de almacenamiento en RA y CA, no hubpo diferencias entre ambos. Sin embargo, los resultados muestran que el perfil de CV de la manzana almacenada AC fue diferente a la manzana almacenada en RA. Las manzanas en RAproducen ésteres que han sido descritos como “frutales etéreos”y“frutadulce”,mientrasquelasalmacenadasenAC muestran alto contenido de ésteres de etilo, los cuales han sido descritos “como a brandi”, “olor pungente”, en particular el acetato de etilo, es un indicador de posible generación de sabores no deseados durante almacenamiento en AC.