Evaluación de la calidad de tortilla de maíz adicionada con harina de avena (Avena Sativa L.) nixtamalizada

Authors

  • Isaí Cortes Soriano Departamento de IngenieríaAgroindustrial-UniversidadAutónoma Chapingo
  • María Ofelia Buendía González Departamento de IngenieríaAgroindustrial-UniversidadAutónoma Chapingo
  • Natalia Palacios Rojas Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. 56130. El Batán, Texcoco, Estado de México
  • Eliel Martínez Cruz Campo Experimental Valle de México-INIFAP
  • Héctor Eduardo Villaseñor Mir Campo Experimental Valle de México-INIFAP
  • René Hortelano Santa Rosa Campo Experimental Valle de México-INIFAP

DOI:

https://doi.org/10.29312/remexca.v7i7.164

Keywords:

aceptabilidad, calidad de la tortilla, contenido de proteína, harina de avena nixtamalizada

Abstract

El consumo excesivo de harinas refinadas y refrescos es uno de los factores por los cuales hoy la población mexicana ocupa los primeros lugares en sobrepeso y obesidad a nivel mundial. El desarrollo y promoción del consumo de alimentos con mejor balance nutricional puede contribuir a revertir esta tendencia, al utilizar procesos y alimentos tradicionales de la cultura mexicana, como lo es la nixtamalizacion, y no solo de maíz, sino de otros granos con propiedades nutricionales reconocidas. El objetivo de esta investigación fue elaborar tortillas de mezclas de harina de maíz nixtamalizado (HMN) con harina de avena nixtamalizada (HAVN), realizar su análisis bromatológico y evaluar su calidad sensorial. La HAVN se obtuvo de la variedad Obsidiana y la HMN fue de la marca MINSA®. Las mezclas evaluadas de HAVN:HMN fueron 10:90, 20:80, 30:70 y 40:60 %, respectivamente. La calidad de la tortilla se midió con base en el diámetro (cm), espesor (mm), el peso de tortilla caliente y fría (g), la rolabilidad, el rendimiento de la tortilla caliente y fría y la colorimetría. Adicionalmente se realizó un análisis bromatológico a las tortillas. La evaluación sensorial se realizó mediante una prueba de aceptabilidad global y por atributos, usando escalas hedónicas. Se encontraron diferencias significativas entre las mezclas, para peso de la tortilla caliente y fría, rendimiento de tortilla fría y luminosidad. Las tortillas adicionadas con 40% de HAVN presentaron altos contenidos de proteína y fibra, pero menos aceptabilidad; mientras las de 10 y 20% presentaron mejor aceptabilidad, sabor, textura y contenido mayor de proteína comparado con las de HMN.

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Published

2017-08-31

How to Cite

Cortes Soriano Isaí, Buendía González María Ofelia, Natalia Palacios Rojas, Martínez Cruz Eliel, Villaseñor Mir Héctor Eduardo, and Santa Rosa René Hortelano. 2017. “Evaluación De La Calidad De Tortilla De maíz Adicionada Con Harina De Avena (Avena Sativa L.) Nixtamalizada”. Revista Mexicana De Ciencias Agrícolas 7 (7). México, ME:1715-25. https://doi.org/10.29312/remexca.v7i7.164.

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