Harina de lenteja como fuente alternativa de proteínas

Autores/as

  • Yuliza Guadalupe Morales-Herrejón Programa Institucional de Maestría en Ciencias Biológicas-UMSNH. Calle Tzintzuntzan 273, Col. Matamoros, Morelia, Michoacán, México. CP. 58240 https://orcid.org/0009-0002-8722-3348
  • Liliana Márquez-Benavides Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales-UMSNH. Calle Tzintzuntzan 273, Col. Matamoros, Morelia, Michoacán, México. CP. 58240 https://orcid.org/0000-0003-3738-6608
  • José Herrera-Camacho Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales-UMSNH. Calle Tzintzuntzan 273, Col. Matamoros, Morelia, Michoacán, México. CP. 58240. https://orcid.org/0000-0002-0207-3313
  • Consuelo de Jesús Cortés-Penagos Facultad de Químico Farmacobiología-Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Calle Tzintzuntzan 273, Col. Matamoros, Morelia, Michoacán, México. CP. 58240. https://orcid.org/0000-0002-3252-3813
  • Berenice Yahuaca-Juárez Facultad de Químico Farmacobiología-Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Calle Tzintzuntzan 273, Col. Matamoros, Morelia, Michoacán, México. CP. 58240. https://orcid.org/0000-0002-0987-2898

DOI:

https://doi.org/10.29312/remexca.v16i3.3696

Palabras clave:

Lens culinaris M., calidad proteica, fracciones proteicas, legumbres

Resumen

La lenteja es de alto valor nutricional y de cultivo sostenible, por su contenido proteico es fuente alternativa de proteínas. Su transformación a harina facilitaría el desarrollo de alimentos, beneficiando su perfil nutricional y contribuyendo a la diversificación de fuentes proteicas. El objetivo fue evaluar la calidad proteica de la harina de lenteja verde y roja. La investigación se desarrolló en la Facultad de Químico Farmacobiología, Morelia, Michoacán en el año 2023. Las harinas de lenteja se obtuvieron por molienda de las semillas y por cocción tradicional (94 °C). Se realizó un análisis químico proximal y se determinaron las fracciones proteicas (método Osborne). La calidad proteica se determinó por Score y PDCAAS. La lenteja verde es alta en proteínas y fibra, la roja en carbohidratos y cenizas. Las fracciones proteicas son mayoritarias y fueron globulinas y albúminas, estas disminuyeron después de la cocción. La harina de lenteja roja presentó mejor perfil de aminoácidos corregidos por digestibilidad, con alto Score y PDCAAS. En conclusión, las de harina de lenteja son una fuente proteica alternativa para desarrollar alimentos nutritivos. Futuras investigaciones podrían optimizar sus propiedades funcionales y sensoriales mediante tecnologías como la extrusión, ampliando su uso en dietas calórico-proteicas.

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Publicado

2025-05-18

Cómo citar

Morales-Herrejón, Yuliza Guadalupe, Liliana Márquez-Benavides, José Herrera-Camacho, Consuelo de Jesús Cortés-Penagos, y Berenice Yahuaca-Juárez. 2025. «Harina De Lenteja Como Fuente Alternativa De proteínas». Revista Mexicana De Ciencias Agrícolas 16 (3). México, ME:e3696. https://doi.org/10.29312/remexca.v16i3.3696.

Número

Vol. 16 Núm. 3 (2025)

Sección

Artículos

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