Características de calidad de la masa de harina integral y refinada y la relación con volumen de pan

Autores/as

  • Daniel Hernández Clemente Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Puebla.
  • Eliel Martínez Cruz Campo Experimental Valle de México-INIFAP.
  • Azalia Lozano Grande Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Puebla.
  • Víctor Morales Guzmán Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Puebla.
  • Ernesto Solís Moya Campo Experimental Bajío-INIFAP
  • Rene Hortelano Santa Rosa Campo Experimental Valle de México-INIFAP.

DOI:

https://doi.org/10.29312/remexca.v12i3.2803

Palabras clave:

Triticum aestivum L., características de amasado, harina integral, volumen de pan

Resumen

Dentro del programa de mejoramiento genético de trigo harinero la calidad panadera como criterio de selección es tardado y costoso por lo que se deben identificar variables que ayuden a seleccionarla indirectamente. El objetivo de esta investigación fue relacionar las variables de amasado en harina integral con las características industriales de las masas y su volumen de pan en harina refinada. Se midió el contenido de proteína y volumen de sedimentación en harina refinada, tiempo y estabilidad al amasado, tolerancia sobre el amasado y altura del mixógrama en harina integral y refinada, fuerza de la masa, relación tenacidad-extensibilidad y volumen de pan en harina refinada. Se obtuvo el valor promedio y las correlaciones de Pearson, se clasificaron los genotipos con base en su volumen de pan y se realizó una comparación de medias. El volumen de pan se correlacionó positivamente con el tiempo de amasado en harina integral (0.6). Además, la estabilidad al amasado en harina integral se correlacionó con tiempo de amasado en harina refinada (0.5) y fuerza de la masa (0.5). Los volúmenes de pan superiores a 800 cc presentaron tiempos de amasado de 2.4 a 2.9 min en harina integral. Por lo que el uso del tiempo y estabilidad del amasado en harina integral ayudaría a eficientar la selección de genotipos con masas de características panificables.

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Publicado

2021-05-08

Cómo citar

Hernández Clemente, Daniel, Eliel Martínez Cruz, Azalia Lozano Grande, Víctor Morales Guzmán, Ernesto Solís Moya, y Rene Hortelano Santa Rosa. 2021. «Características De Calidad De La Masa De Harina Integral Y Refinada Y La relación Con Volumen De Pan». Revista Mexicana De Ciencias Agrícolas 12 (3). México, ME:555-60. https://doi.org/10.29312/remexca.v12i3.2803.

Número

Sección

Nota de investigación

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