Producción de mezcal artesanal en San Baltazar Chichicapám
DOI:
https://doi.org/10.29312/remexca.v17i4.4364Palabras clave:
Agave angustifolia, elaboración artesanal, mezcal, palenquesResumen
En México, la producción de mezcal posee una denominación de origen y en comunidades de Oaxaca ocurre la principal producción a nivel nacional, con importancia cultural y económica; el municipio de San Baltazar Chichicapám se encuentra en la Región del Mezcal. El objetivo fue analizar el proceso de producción de mezcal, cuantificando las materias primas utilizadas y el rendimiento que se tiene en cada lote. La información se obtuvo en 2023 en 10 palenques mediante entrevistas semiestructuradas, diálogos y la observación directa participativa. Se efectuaron pruebas de Ji-Cuadrada y correlaciones de Spearman (α= 0.05). El volumen de producción de mezcal es altamente dependiente (p≤ 0.01) con el género y estado civil del productor, así como de su nivel de escolaridad, experiencia y la organización a la que se encuentre afiliado. El peso total de las piñas de Agave angustifolia y A. marmorata fue de 80 kg y 20 kg, respectivamente. En la cocción de tallos se usa principalmente leña de mezquite (Prosopis spp.) y encino (Quercus) y el tipo y cantidad de leña influyó en el tiempo de horneado. En los diversos palenques la producción de mezcal varió desde 2 000 a 15 000 L anuales, al usar Agave angustifolia, A. potatorum (tobalá) y mezcla (ensamble) de A. angustifolia, A. marmorata, se usaron en promedio 9-9.6, 16.66 y 8.42 kg de tallos de la especie por cada litro de mezcal producido, respectivamente.
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