Cambios poscosecha en frijol durante el almacenamiento prolongado en contraste con el envejecimiento acelerad

Resumen

La disminución del valor comercial del frijol por almacenamiento, se debe a la disminución de la calidad culinaria y al oscurecimiento de la testa. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en el color de la testa y en la calidad culinaria promovidos por el almacenamiento prolongado en dos períodos de tiempo, en contraste con el cambio bajo envejecimiento acelerado en cinco variedades de frijol. El color del grano se cuantificó por espectrofotometría de reflectancia y la calidad culinaria por el tiempo y los sólidos en el caldo de cocción. El envejecimiento acelerado propició “dureza a la cocción”, pero no testa dura, por el contrario el almacenamiento prolongado a temperatura ambiente, si bien no promovió dureza a la cocción, una de las cinco variedades mostró testa dura. El oscurecimiento de la testa mostró una correlación positiva entre todas las condiciones de almacenamiento. La correlación para L* entre el envejecimiento acelerado y el almacenado por cuatro años fue de r= 0.84**, en tanto que la relación del primero, con dos años de almacenamiento fue de r= 0.65*. Estos resultados indican que el envejecimiento acelerado del frijol, es un método adecuado para seleccionar materiales con menor propensión al envejecimiento porque permite anticipar el cambio de color que podría ocurrir durante el almacenamiento prolongado.