elocation-id: e4024
La soberanía alimentaria se relaciona con los conocimientos alimentarios tradicionales que permiten la disponibilidad de alimentos por medio del cultivo de la tierra, la pesca, recolección y caza. Ante la perdida de estos conocimientos, es necesario su preservación para conservar el conocimiento tradicional de los sistemas alimentarios por medio de los cuales se conserva la diversidad biocultural. El objetivo del presente artículo es identificar los saberes alimentarios y las técnicas culinarias de los adultos mayores en la comunidad de San Francisco Oxtotilpan. Desde un enfoque etnográfico en retrospectiva mediante entrevistas, diarios de campo y fotografías, de marzo a septiembre de 2022, se rescató la memoria alimentaria de la población adulta mayor desde su niñez hasta la actualidad. Se identificaron los saberes alimentarios (consumo de quelites e insectos comestibles y la caza de animales silvestres) y las técnicas culinarias utilizadas para la cocción de los alimentos que formaron parte de la comunidad matlatzinca y cómo estos saberes gastronómicos y técnicas se han modificado. Se evidencia la necesidad de revalorizar las tradiciones y costumbres del pueblo matlatzinca, así como su gastronomía desde una perspectiva sociocultural, como parte de un proceso para preservar la identidad alimentaria y cultural de la comunidad, generando un sentido de permanencia.
conocimiento tradicional, Matlazincas, población adulta mayor.
Los conocimientos tradicionales (CT) son aquellos generados, preservados y utilizados en el interior de sociedades humanas, principalmente por comunidades indígenas. Constituyen una parte fundamental de la cultura de los pueblos, y para sus poseedores, representan una gran capacidad para entender y poder resolver diferentes problemas tanto ambientales como socioambientales (Valladares y Olivé, 2015; Ángeles et al., 2024).
Para algunos autores (Rocheleau et al., 1996; Blancas et al., 2020; Ángeles et al., 2024) los CT pueden tener caracteristicas de relación, ósea, se relacionan con las personas entre sí de formas variadas para diversos fines, por lo que son interactivos y prácticos. Son sensoriales, requieren de los sentidos del ser humano, por lo tanto, son orales y están basados en la observación. Son culturales, variado en función del género y la edad de las personas, son subjetivos, místicos y toman en cuanta tradiciones y costumbres de cada localidad donde se crean y finalmente son flexibles, adaptándose a los cambios que se presentan y son generacionales (Rocheleau et al., 1996; Blancas et al., 2020; Ángeles et al., 2024).
Estos conocimientos impactan en el bienestar del ser humano y de las comunidades en las que están inmersos; por ejemplo, los conocimientos tradicionales alimentarios (CTA) los cuales se relacionan con la experiencia cotidiana que forma hábitos, costumbres, formas de preparación, preferencias, creencias y gustos, lo que con el tiempo pasa a formar parte de la riqueza biocultural de un pueblo. De esta manera, los CTA no solo son recetas de las cocinas locales, si no abarcan desde la siembra de la semilla, hasta la cosecha; la cría de animales, caza, recolección; es decir, el saber-hacer que se implica el disponer de alimentos y en su preparación, consumo y técnicas culinarias, así como en los utensilios para su elaboración (Inga-Aguagallo et al., 2021).
El objetivo del presente artículo es identificar los conocimientos alimentarios y las técnicas culinarias de la comunidad matlatzinca de San Francisco Oxtotitlán en el municipio de Temascaltepec, Estado de México. Desde un enfoque retrospectivo, se identifica la diversidad de los quelites, insectos comestibles y animales de traspatio y silvestres en relación con los saberes alimentarios de los adultos mayores; asimismo se conocen las técnicas culinarias que forman o formaron parte de la alimentación de este grupo.
San Francisco Oxtotilpan es una localidad matlatzinca ubicada en el municipio de Temascaltepec. La comunidad cuenta con 1 506 habitantes; 798 mujeres y 708 hombres (Instituto Nacional de Estadística y Geografía, 2020). Está a una altitud de 2 700 m y su clima es subhúmedo; se encuentra rodeada por varios montes, entre ellos el Zinacantepec, la Sierra de Temascaltepec y Valle de Bravo (Gobierno del Estado de México, 2023) (Figura 1).
Las principales actividades económicas de la comunidad son el aprovechamiento de los recursos forestales y agricultura, a los que actualmente se le suman la prestación de servicios turísticos. Sus bosques son de coníferas, oyameles, pinos, encinos y ocotes. La recolección de plantas comestibles, los huertos familiares de traspatio y la crianza de animales domésticos son soporte de la economía matlatzinca. La alimentación de los pobladores de la localidad consiste principalmente en maíz, quelite, chile, hongos y habas; en las festividades se consume carne. Los huertos familiares aportan a la alimentación fruta y variedad de hortalizas (Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas, 2018).
Para la selección de los informantes, se eligieron adultos mayores que hablaran matlatzinca, tuvieran 60 años o más, debido a que a esta edad una persona se considera adulto mayor en México (Congreso de la Unión, 2002) y que participar de manera libre y voluntaria en la investigación. Del total de población adulta mayor de la localidad, 145 son mujeres y 116 hombres (Instituto Nacional de Estadística y Geografía, 2020), la participación por sexo fue de 55.6% y 44.4% respectivamente, se realizaron 30 entrevistas, 24 mujeres (80%) y 6 hombres (20%).
La investigación de campo se llevó a cabo de marzo a septiembre del 2022. Mediante el método de James Spradley (Garrido, 2017), el cual diseña una técnica de recopilación de información mediante entrevistas y trabajo de campo. Por medio de este método se llevaron a cabo entrevistas y se indagó sobre el perfil sociodemográfico de los adultos mayores, así como el entono local en el que vive, los ingredientes y la preparación de algunos alimentos, para obtener las técnicas culinarias de la comunidad. Posteriormente, mediante un análisis retrospectivo, haciendo un ejercicio de memoria se obtuvieron eventos del pasado de los adultos mayores sobre alimentos que consumieron durante su niñez y ya no se consumen y los que se consumen actualmente.
Los ejemplares botánicos de quelites se obtuvieron del sistema milpa, bosques y las besanas aledañas a la comunidad. Su identificación se basó en Rzedowski y Rzedowski (2004, 2010). La recolecta de insectos comestibles se llevó a cabo mediante recorridos con los informantes y observación participante.
Las características de edad y ocupación de la población adulta mayor en la comunidad matlatzinca de San Francisco Oxtotilpan fue de entre 60 y 85 años. Todos los informantes manifestaron hablar lengua matlatzinca y ser originario(a) de la localidad al igual que sus padres y madres. Estas características son similares a lo encontrado en otros estudios en los que se expone que las actividades relacionadas con el campo, agricultura y cría de animales forman parte importante de las actividades de los adultos mayores en las comunidades originarias del México. De igual forma se coindice en que las actividades de las adultas mayores varían entre encargarse del hogar y labores del campo (Ruíz, 2014; Torres, 2017) (Cuadro 1).
El pueblo matlatzinca, como muchos pueblos originarios de México, posee elementos gastronómicos que han mantenido desde la época prehispánica, basando su dieta diaria en productos de su sistema milpa, el cual integra diversas especies como maíz, calabaza, frijol, chile, así como quelites e insectos que son atraídos al sistema. Como en otras comunidades, los productos alimenticios del sistema milpa, se complementan con la recolección de quelites, insectos comestibles, animales de traspatio y en otras épocas con la caza de animales silvestres (Cano y Gómez, 2017; Zizumbo-Villarreal y Colunga-García, 2017; Leyva-Trinidad et al., 2020).
Quelites es un término en náhuatl ‘quiltil’ que significa la ingesta de hojas, tallos y flores en fases tiernas del desarrollo de las plantas (Balcázar-Quiñonez et al., 2020). La utilización quelites, denominados en la comunidad de estudio como “hierbas del monte”, en la alimentación de la población matlatzinca es de suma importancia. Los informantes mencionaron que consumen 27 diferentes tipos de quelites, 96.29% son herbáceas y 3.7% arborescentes. Su recolección se da principalmente en la milpa, huerto familiar, besanas o en los alrededores de la comunidad y en cuerpos de agua (Cuadro 2).
El consumo de quelites es también un recurso de mucho valor en otras comunidades del centro del país (Bourges et al., 2015; Balcázar-Quiñones et al., 2020; Viesca-González et al., 2022). En la comunidad otomí, son utilizados un promedio de 68 diferentes quelites (Balcázar-Quiñones et al., 2020). En San Francisco Oxtotilpan se observa una pérdida se los conocimientos tradicionales alimentarios, así como de las técnicas culinarias para la preparación de quelites. Los informantes mencionaron que los quelites están disponibles principalmente durante la época de lluvias que es entre los meses de julio a septiembre, mencionaron también el consumo de las hojas de frijol, haba y chilacayote como quelite.
La población adulta mayor también recordó como alimentos de su niñez a quelites como el jaboncillo o tinta, así como las guías de calabaza y chayote, quelites que en la actualidad ya no son consumidos (Cuadro 2). Contrario a esta pérdida, la comunidad matlatzinca actualmente hace uso de las hojas del frijol y haba como quelites. Ocampo (2020) en su estudio sobre el efecto del consumo de hoja de frijol manifiesta cómo “las hojas de frijol no son considerada parte de la dieta habitual, solo la consumen en algunas regiones del país, principalmente donde permanecen grupos étnicos”.
El sistema milpa no únicamente ofrece especies cultivadas para la alimentación de las diferentes comunidades originarias de México, sino también de ella la gente recolecta insectos comestibles, para complementar su dieta diaria, los cuales son atraídos al sistema por las plantas establecidas en ella. Sin embargo, en San Francisco Oxtotilpan la ingesta de insectos comestibles representa una importante pérdida de los saberes alimentarios tradicionales y de las técnicas culinarias (Cuadro 3).
Los informantes recordaron que los insectos eran consumidos generalmente en temporada de lluvias, que abarca los meses de julio a septiembre, donde la población denominaba “temporada de verdes”. Sin embargo, “su extracción”, mencionan los informantes, era difícil como los gusanos de maguey o los de ocote que se encontraban dentro de las pencas de maguey o de troncos”, dificultando su ubicación visual, lo que eventualmente llevó a perder esta tradición de recolecta y la ingesta de insectos (Cuadro 3).
Otro insecto que la población adulta mayor recuerda con añoranza es el consumo de mariposas, en particular la mariposa monarca. Su recolección también era por temporada, en este caso los meses a los que correspondía el consumo era de noviembre a enero, fechas en las que se podían encontrar con mayor facilidad. Para su consumo se hizo mención que les quitaban las alas y eran asadas para posteriormente ser consumidas en tacos (Cuadro 3).
A nivel mundial, se considera que hay aproximadamente 2 111 especies de insectos comestibles (Cruz y Peniche, 2018), en México se estiman alrededor de 549 especies (Gobierno de México, 2024); mientras que Ramos Elorduy et al. (1998) reporta para el Estado de México 104 especies. En la comunidad otomí de San Pedro Arriba en el municipio de Temoaya, Estado de México, actualmente se degustan insectos como los gusanos de ocote, maguey y jarilla, entre muchos otros (Victoria-Morales et al., 2023), insectos que otrora eran consumidos en la zona de estudio. Los datos anteriores dejan ver como la ingesta de insectos comestibles está relacionada en la comunidad de San Francisco Oxtotilpan con la pérdida de conocimientos tradiciones alimenticios y técnicas culinarias, como mencionan Gasca-Álvarez y González (2022), “los abuelos consumían muchos tipos de insectos”.
Los saberes alimentarios tradicionales de la población adulta mayor relacionados con el consumo de animales se divide en animales de traspatio y silvestres (Cuadros 3 y 4). Entre los animales de traspatio que se consumían y se siguen consumiendo actualmente son cerdos, vacas, borregos, gallinas y guajolotes. Cabe mencionar que en la comunidad existe la venta de pollo y carne de cerdo; sin embargo, el consumo de esos productos no se integró a la entrevista debido a que no cumple el criterio de ser un animal de traspatio de la comunidad (Cuadro 4 y 5).
Con respecto al consumo de los animales de traspatio, éstos se han mantenido vigentes en la gastronomía y alimentación de los adultos mayores quienes en algunos casos aún se dedican a la cría de estos animales y son usados para consumo familiar y como ingrediente principal en algunos platillos. El consumo de vacas y borregos es principalmente en fiestas grandes como bodas, a diferencia de las gallinas que se consumen entre tres o cuatro veces por año. Los guajolotes al igual que los cerdos son consumidos una o dos veces por año. Nava et al. (2018) mencionan que los animales de traspatio poseen un importante rol en la vida de las comunidades, debido a que proporcionan proteína animal a la dieta diaria y en algunas ocasiones se adquieren ingresos económicos con su venta.
En el caso del consumo de cerdo, las personas entrevistadas mencionaron que durante su niñez el consumo era compartido; es decir, cuando algún habitante de la localidad sacrificaba un animal, lo regalaban con sus vecinos, de esta manera la carne era distribuida entre más hogares. Además, se aprovechaba la manteca obtenida, la cual era almacenada y de esa manera había oportunidad de freír algunos alimentos. El método de almacenaje era en recipientes, comúnmente de barro y lo guardaban en un espacio fresco alejado de la luz solar.
Por otra parte, durante el desarrollo de la presente investigación mediante el análisis retrospectivo, se observó la pérdida de saberes alimentarios tradicionales y técnicas culinarias en el consumo de animales silvestres, como son el armadillo, conejo o diversos pájaros. Estos eran cazados y los adultos mayores los evocaron como alimentos de nostalgia; es decir, fueron alimentos importantes durante su niñez y en la actualidad han dejado de consumirlos. Esto debido, al igual que los insectos comestibles, según los entrevistados, a factores como el desplazamiento de la biodiversidad debido a los cambios en el uso de suelo de la localidad, que han pasado de ser de uso forestal a uso agrícola o para vivienda.
Las tórtolas y los gorriones eran anteriormente cazados en espacios abiertos de la localidad, como la calle, el patio de la casa, terrenos baldíos y la milpa. Como instrumento para su caza se usaba una bolsa o costal que facilitaba atrapar a las aves e impedía que escaparan.
Los alimentos obtenidos del bosque fueron de vital importancia en la alimentación y gastronomía de la población, obteniendo de estos ecosistemas diversos animales para complementar su dieta diaria en su infancia. Como se puede apreciar, la gastronomía matlatzinca alrededor del consumo de animales silvestres y de traspatio era rica y variada. Autores como Fa et al. (2013) señalan la importancia de la caza de pequeñas especies para comunidades autóctonas, debido a que proporciona proteína animal y es solamente para autoconsumo.
Los adultos mayores durante su vida aprendieron una serie de técnica culinarias las cuales les permitieron la cocción de los alimentos, principalmente los animales, ya sea de traspatio o silvestres. Estas prácticas y procedimientos son conservados hasta la actualidad (Figura 2).
Esta técnica consiste en poner los alimentos sobre el comal (circulo de barro o de metal) o las brasas para lograr su cocción. Los entrevistados mencionaron como durante su niñez el comal era principalmente de barro y en la actualidad puede ser también de metal. Manifestaron que el sabor de los alimentos preparados sobre el comal de barro les es más agradable que el de metal. La cocción de animales silvestres se hacía usando esta técnica. El conejo, la ardilla y el armadillo eran puestos directo sobre las brasas o el comal y solo se les adicionaba sal. Estos alimentos únicamente se acompañaban con tortillas y salsa. Los gusanos de maguey, gusano de ocote, gusano de jarilla y la mariposa se ponían sobre el comal para ser asados, de igual manera solo se les adicionaba sal.
Es una técnica que consiste en utilizar agua caliente a una alta temperatura para que los alimentos se puedan cocinar. Para las tórtolas, el gorrión casero, cerdos, vacas, guajolotes y gallinas se usaba este tipo de cocción.
Técnica utilizada para realizar la cocción del borrego, consiste en hacer un hoyo en la tierra, prender fuego con leña, obtenida del área boscosa de la localidad. Se utilizan además pencas de maguey y se coloca un caso en el fondo, con la finalidad de contener el consomé.
Es evidente el interés de las comunidades originarias del país, como la matlatzinca, por recuperar y mantener los saberes tradiciones y técnicas culinarias, como la cocina de humo; así como los utensilios dedicados a la alimentación, debido a que forman parte de su identidad gastronómica.
En la presente investigación se identificaron saberes tradicionales alimenticios como los insectos comestibles y animales de traspatio y silvestres. La población matlatzinca consume actualmente cinco diferentes animales de traspatio. Sin embargo, se perdieron saberes tradicionales alimenticios como el consumo de insectos comestibles y animales silvestres.
Se considera necesario revalorar los saberes alimentarios y las técnicas culinarias que posee la población adulta mayor para que estos conocimientos gastronómicos tradicionales no se pierdan ya que son patrimonio cultural de la comunidad matlatzinca y dan identidad a la población. Se considera que en San Francisco Oxtotilpan, los conocimientos tradicionales alimentarios de los adultos mayores son un potencial para el desarrollo alimenticio de la comunidad, que culturalmente es la única en la que se habla la lengua matlatzinca. Además de esto, los adultos mayores son respetados como tales y por su conocimiento ambiental para continuar con su modo de vida.
Ocampo Aguiano, P. V. 2020. Análisis de la composición y efecto del consumo de hoja de frijol (Phaseolus vulgaris L.) en ratas Wistar con obesidad y diabetes mellitus. Tesis de Maestría en Ciencias de la Nutrición Humana. Universidad de Querétaro. 144 p. https://ri-ng.uaq.mx/bitstream/123456789/2618/1/RI005677.pdf.
Ruíz, M. M. V. 2014. Identificación de los saberes alimentarios ancestrales y sus aportes nutricionales para los problemas de malnutrición infantil en la comunidad de Maconta Debajo de Portoviejo Manabí. Tesis de licenciatura, Pontificia Universidad Católica del Ecuador. 82 p. https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/2963993.
Torres, V. D. 2017. Recuperación de saberes de la memoria alimentaria y saberes ancestrales de los adultos mayores vinculados a la ULATA, Veredas de la Requilina y El Uval en USME. Tesis de licenciatura, Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá, Colombia. 75 p. https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/34841/1%20Trabajo%20de%20Grado.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Viesca-González, F. C.; Alvarado-Carrillo, D. J. y Quintero-Salazar, B. 2022. Los quelites en la ciudad de Toluca, México: su recolección, comercialización y consumo. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional. 32(59):1-33. https://doi.org/10.24836/es.v32i59.1158.
Zarza, B. J.; Osorio, G. M. y Mantecón, A. 2022. La construcción de los productos turísticos alternativos en la comunidad de San Francisco Oxtotilpan, México. Estudio sobre los valores y significados de la población. Revista De Turismo Y Patrimonio Cultural. 20(5):1129-1142. https://doi.org/10.25145/j.pasos.2022.20.076.
