Contenido de aflatoxinas y proteína en 13 variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.)

Resumen

En México el frijol (Phaseolus vulgaris L.) es una semilla leguminosa de elevado consumo (11 kg per cápita anualmente), por lo que su cultivo es amplio en diferentes regiones. En este estudió se determinó la presencia de aflatoxinas en ocho variedades de frijol común y cinco variedades de frijol mejorado; además del contenido de proteína y humedad. En todas las variedades evaluadas el contenido de humedad mostró grandes variaciones (6 a 16%), encontrándose 16% de las variedades estudiadas fuera de la normatividad (<12%). El mayor contenido de proteína se detectó en las variedades de frijol mejoradas (26.1%) y el más bajo en las variedades comerciales (19.8%, ±3.09) y silvestres (20.78% ±1.93). Todas las variedades presentaron af latoxinas en un promedio de 7.46 ng g-1 y un intervalo de 5 a 13 ng g-1. El nivel más alto de contaminación se observó en las variedades de frijol mejoradas (9.2 ±2.9 ng g-1), seguidas de las variedades comerciales 7.25 ±0.95 ng g-1 y las variedades silvestres 6 ±1 ng g-1. Se detectaron taninos en las variedades de frijol silvestre en un nivel de 0.44% ±0.13. Los resultados obtenidos confirman la presencia de compuestos tóxicos y antinutricionales en las diferentes variedades de frijol común y silvestre, en niveles permitidos por la legislación nacional; sin embargo, pueden constituir un riesgo a la salud del consumidor, debido a su alto consumo.